Salgından kaynaklı kapalı olan işletmelerin çok azı mekanlarını yenilemek için tadilat yaparken diğer büyük bir çoğunluğu bu sıkıntının bitmesini beklediler. Normalde hiç fırsatları olmayan bu işletmelerin büyük çoğunluğu yaptıkları işlerin nereye evrimleştiğini şimdi değişen dünya ve pazara karşı nasıl bir stratejiyle hazırlanacaklarını da pek düşünmedi. Geldiğimiz sonuç; Eskisinden daha çok yıpranan işletmeler ve panik halinde mekanlarını açmak isteyen işletmeciler.
Aslında sakin bir şekilde bu dönemi kendi lehine kullanılabilir bir süreçteyiz. İşletmeleri bugün veya yarın açma yerine planlı ve donanımlı bir şekilde haftaya da açabilirsiniz.
Bir işletmenin en büyük gayrimenkulü olan menülerden başlamanızı tavsiye ederim. Yapılması gereken önce “Analiz Bilimi” dediğim;
· Ürün reçete maliyetleri,
· Ürün satış kar oranları,
· Ürün satış rakamlarına sistematik olarak yaklaşmaktır. Analiz bilimi doğru ve eksiksiz bakış
açısının temelini oluşturmaktadır.
Reçete eksikliklerinin giderilip güncel fiyatlarla tekrar bakılması doğru satış fiyatları veya sunumun yenilenmesi için gerekli sonucu verecektir.
Yeni satış fiyatının müşteri kitlenize ve rakiplerinize göre belirlenmesi sonrasındaki karlılıkla işletmenin geleceği için rahat bir ortam hazırlayacaktır.
Star, lider ve vasat ürünlerin satış rakamları üzerinden gruplandırılıp menüyü geliştirme yönünü de satış rakamları gösterecektir.
Menülerdeki ürünlerin seçilmesi ve oluşturulması kadar menüye yerleştirilmesi de gastronomide önemli bir bilim alanı sayılır. Menü sistematiği, analizleri ve tasarım sanatı üçlü bir birliktelik içinde olmalıdır. Menünün bundan dolayı zamana, duruma ve fırsatlara göre yenilenmesi gerekmektedir. Ayrıca menü değişiklikleri müşteriler tarafında mekânın yenilendiği ve geliştiği anlamına gelir. Bu da restoranı yenilemekten daha maliyetsiz ve keyifli bir iş olacaktır.
Kalabalık sayfalı menülerden ziyade daha az sayfalı menülere geçmek bir işletme için en iyi stratejidir.
Tek sayfalı menülerde müşterilerin karar vermesi çok kolay ve hızlı olur, fakat sipariş yoğunluğu düşer yani kişi başına gelir küçülür. Zayıf gelirin nedeni menü kapağının olmamasından dolayı yemek deneyiminin ucuz algılanması ve hafif-basit algının daha öne çıkmasındandır. Tek sayfalı menülerde en başarılı yer sayfanın üst kısmıdır. En az ilgi gören alanı ön sayfanın en alt kısmı ve sayfanın arka kısmıdır.
İki sayfalı menüler ürün satışında en başarılı menüler sınıfındadır. Okunması kolaydır. Kullanan işletme eğer ürünleri ve kategorilerini stratejik ve doğru konumlandırırsa daha karlı ve ürünleri müşterileri tarafından iyi tanınan hale gelmektedir. En çok ilgi gören kısmı sağ sayfanın en üst kısmıdır. En az ilgi gören kısmı sol sayfanın alt kısmıdır.
Menünüzde ne kadar çok sayfa varsa menü üzerindeki hâkimiyetinizde o kadar zayıflar. Çok sayfa, müşteri eylemlerini etkilemede başarısızdır. Çoklu sayfa menülerin en başarılı kısımları her sayfanın sadece en üst kısmıdır. En az ilgi gören kısmı ise sayfaların en alt kısmıdır.
Çevre psikologu ve Pazar araştırmacı Paco Underhill’in iş öngörülerinden biri sağ tarafa yatkınlıktır. Çoğu insan sağ elini kullandığından, sağa doğru yürürler ve önce sağa bakarlar. Perakende sektörünün devleri sağ tarafta olan bu yatkınlığı çok bilinçli kullanmaktalar. “Bed Bath and Beyond” sağ taraf algısını en iyi uygulayan firmalardandır. Bu markanın her hangi bir mağazasına girdiğinizde içerideki fiziksel yapı müşterileri sağ tarafa yönlendirmektedir. Çıkışın konumu da sağ taraftadır. İçerideki ürünler renk ve kategoriye uygun dizildiğinden davetkar bir şekilde müşterisini beklemektedir.
Yapılması gerekenleri doğru yapmak için gayret sarf etmek gerekmektedir. Son aylardaki hareketsizliği unutmak ve doğru adımlar atmak, bilinmeyen veya tecrübe istenen konularda danışmak çok önemlidir.
Yeni dijital menülerde yukarıda anlattığım konuların bir benzerinin uygulanması önemli ve elzemdir. İlerleyen yazılarımda bu detayları veriler ışığında paylaşacağım.